La saison du barbecue

Une envie de BBQ?
Quelques petits conseils pour éviter les pièges du barbecue et faire en sorte que ces repas conviviaux, tant appréciés de la saison estivale, soient vécus sereinement par toutes les personnes soucieuses de leur poids et de leur santé.

CHOISIR SES PIECES A GRILLER

Même si saucisses et côtelettes, avec respectivement leur 25% et 15% de lipides collent encore à l’image du traditionnel barbecue, il est possible de se faire plaisir, en misant sur des viandes moins grasses.

Pensez aux volailles en brochettes, cuisses ou filets, filets mignons de porc, faux filet, pavés ou rumsteaks de bœuf, escalopes de veau, gigots d’agneau…

Les poissons et les fruits de mer sont également délicieux au barbecue, avec un apport en acides gras saturés faible et une richesse en acides gras essentiels oméga 3 pour les poissons gras, tels que saumons, sardines, maquereaux qui concourent à prendre soin de notre santé.
Côté pratique, une grille double vous permettra de manipuler plus facilement ces pièces plus fragiles et plus petites.  La cuisson en papillote avec du papier sulfurisé est aussi une bonne option.

MARINER A TOUT VA

Quelle que soit le type de marinade que l’on choisit, rien de tel pour parfumer les pièces à griller. 

La marinade humide est composée en général :

• D’un élément acide : jus de citron ou orange, vin, bière, vinaigre, yaourt, moutarde…
• Des éléments pour parfumer : herbes aromatiques : thym, laurier, romarin, origan… , épices : curry, cumin, paprika, gingembre…, ail, oignon, sauce soja
• Eventuellement un peu d’huile d’olive (pas obligatoire)

Les combinaisons sont multiples, à vous de tester… parmi mes préférées : cuisses de poulet tandoori avec une marinade à base de yaourt, épices tandoori, ail, gingembre, coriandre, ou encore le plus simplement possible, un filet mignon de porc enduit de moutarde et herbes de Provence.

Ce type de marinade permet d’attendrir les chairs et de les rendre juteuses, mais nécessite un peu d’anticipation pour laisser la marinade faire son œuvre, cependant, la macération peut être relativement courte pour les poissons et fruits de mer, et pièces de viandes coupées finement.

La marinade sèche, très répandue en Amérique du Nord, consiste à frotter la pièce à griller avec un mélange d’ingrédients secs forts en goût : épices (paprika, cumin, chili…), sel, poivre, poudre d’ail, poudre d’oignon, éventuellement un peu de sucre.

Elle parfume les pièces déjà tendres à l’origine. On appréciera sa spontanéité (pas besoin de la laisser reposer ou très peu) et son absence de corps gras qui risqueraient d’attiser les flammes.

Ainsi agrémentés, les sauces type mayo, béarnaise…  deviennent superflues. Si toutefois vous êtes un inconditionnel de sauces, je vous propose de jeter un œil à notre recette de sauce barbecue, la moutarde peut également être un exhausteur de goût relativement sain.

D’autre part, plusieurs études américaines rapportent que les marinades limiteraient la formation des substances nocives citées plus bas.

ACCOMPAGNER LEGER

Des salades réalisées à base de légumes crus, cuits ou grillés sur le barbecue : tomates, concombres, salade verte, carottes, haricots verts… vous permettront de faire le plein de vitamines dont les précieux antioxydants, de sels minéraux et de fraîcheur, bien appréciable par fortes chaleurs.
Misez sur la couleur, la présentation pour ravir vos pupilles, le plaisir d’un repas passe d’abord par les yeux !

Sans oublier d’ajouter des féculents : riz, pommes de terre, pâtes, lentilles… pour faire le plein d’énergie et de relever le tout, par exemple, d’une vinaigrette à base d’huile d’olive et/ou colza ou noix.

Une autre habituée du barbecue, la bière ! Les boissons alcoolisées en général, apportent des calories dites vides contenues dans le sucre et l’alcool, c’est-à-dire de l’énergie seule sans nutriments intéressants comme les vitamines, minéraux…  
D’autre part, l’alcool ne désaltère absolument pas, au contraire, il induit une déshydratation par son effet diurétique qui provoquerait la désagréable gueule de bois.
Donc, n’oubliez pas la bouteille d’eau pour remplacer une partie de l’alcool, votre silhouette, votre tête, votre foie… bref tout votre corps vous remerciera!

GRILLER SAINEMENT 

Pour finir, on respectera quelques précautions pour éviter la formation de 2 composés chimiques, jugés cancérigènes : les hydrocarbures aromatiques polycycliques qui se forment par la chute de graisse sur les braises, s’élèvent avec la fumée ou les flammes puis se déposent sur l’aliment et les amines hétérocycles produits sous l’action d’une forte chaleur à partir des composés naturellement présents dans les aliments :

– Cuire les aliments à la chaleur des braises et non au contact direct des flammes et placer la grille à au moins 10 cm des braises (soit < 220°C).
– Eviter la chute de graisse en recouvrant le foyer d’un léger tapis de cendre, ou retirer le gras apparent des viandes… ou choisir des viandes moins grasses.
– Si vous utilisez des allume-feux, attendre qu’ils aient brûlé complètement avant de placer la viande à griller.
– Privilégiez l’usage de charbon de bois épuré (> 85 % de carbone ou de catégorie A).

Et pour éviter qu’un indésirable, l’intoxication alimentaire, ne s’invite au repas, outre une attention particulière à porter à l’hygiène lors de la préparation des repas, il est recommandé notamment d’éviter de mettre en contact la viande ou le poisson cru (ou éléments de cuisine les ayant touchés) avec les autres aliments, de ne pas conserver les restes d’aliments plus de 2 heures à température ambiante, de nettoyer régulièrement les grilles de cuisson.

A vous de jouer et régalez-vous !

Source : https://www.anses.fr/fr/content/cuisson-au-barbecue